(Edu) - Bem pessoal, após minha primeira desistência na elaboração do miso no inverno passado (sem condições técnicas adequadas - um frio de lascar)
(Inês) - Sim, no inverno acho que nao da certo. Mesmo no Brasil , em dias quentes, a gente ainda poe cobertor termico para manter a temperatura quentinha a noite toda...
Há 5 dias atrás comecei minha segunda tentativa rumo ao miso caseiro.
Como na última vez, não rolou por causa do frio (o koji não dava certo),
resolvi estudar mais e tentar no verão.
Desculpem, não há fotos pra mostrar (ainda estou sem câmera).
Eu havia congelado parte da amostra de koji que a Inês e o Alan me enviaram,
então parti delas.
Como o arroz japonês aqui em Floripa é muiiito caro,
e estudando vi que o fungo, pode ser cultivado em qualquer tipo de arroz e trigo.
Então, fiz minhas experiências.
KOJI
Lavei bem e deixei da noite pro dia o arroz integral (cateto branco) de molho em água.
Dia seguinte, cozi no vapor o arroz no fogão a lenha por mais ou menos duas horas.
Após cozido coloquei o arros em um recipiente de plástico, tendo o fundo forrado com tecido de algodão limpo. Deixei esfriar até uns 35 a 40 graus, misturei umas gotas de limão (o arroz deve ter uma leve acidez para o fungo se proliferar bem) e misturei a amostra de koji.
Após misturado, cobri com outro tecido limpo e fechei o recipiente.
Coloquei o recipiente dentro de uma caixa de isopor pra manter a temperatura.
(a temperatura deve se manter em 30 graus).
Dia seguinte fui bisbilhotar; havia umidade no recipiente (perfeito é assim mesmo), e o processo de fermentação pelo fungo já havia começado (estava quentinho).
Outro dia depois o fungo branco espalhado, abri a tampa do recipiente (do plástico) e mantive ele dentro da caixa de isopor fechada.
Já estava pelo ar um cheiro bom e doce.
Terceiro dia depois, abri a caixa e um estonteante cheiro doce de algo a fermentar espalhou pelo ar, que maravilha que coisa deslumbrante. Coloquei o novo koji (este arroz fermentando) pra secar em novo pano limpo e seco (o dele estava muito molhado).
MISO
Deixei a soja de molho em água da noite pro dia,
e coloquei a cozinhar no fogão a lenha até adquirir uma textura de purê ao se amassar com os dedos ou colher. Deixei a soja descansar por algumas 3 horas, depois aqueci novamente.
Escorri, e comecei a macerar a soja ainda quente até virar um purê, (pode-se passar por um espremedor ou moedor de carne), eu fiz na mão mesmo. (não é necessário triturar tudo, podem ficar algumas partículas pequenas.
(Inês) - Eu particularmente gosto bem cremoso, sem pedacos. Acho que o misso fica mais gostoso !
Feito isso, misturei esta pasta de soja, com o koji seco (ou pode ser mesmo úmido depois de feito, mas haja sincronia, por isso preferi seca-lo antes) e também o sal (preferencialmente para homogeneizar melhor, misture o koji com o sal antes).
E amasse, amasse, amasse, misturando tudo como uma massa de pão.
Pode-se (ou deve-se, sei lá) colocar um pouco do caldo do cozimento da soja, se a pasta ficar muito dura de amassar (eu coloquei 250 ml), e um pouco de bebida destilada (coloquei cachaça mesmo 1/5 de copo americano).
Depois coloque essa massa misturada, dentro de um recipiente limpo e sem bolhas de ar.
(pode ser um balde, saco plástico grosso e ou vaso cerâmico, eu preferi um saco plástico dentro de um balde pequeno).
Não deixe nenhuma bolha interna na massa, esprema-a bem.
Depois cobri a massa toda com sal (uma camada fina para evitar contaminação exagerada na superfície) e fechei o saco (sem deixar ar dentro).
Coloque um prato sobre o plástico e peso (pode ser pedras mesmo).
Anote a data no balde, para saber quando foi feito.
Agora é esperar pelo menos uns 5 meses aqui no brasil que tá um calor medonho, se for perto do inverno esperar uns 6 a 8 meses.
Quantidades que usei:
a) koji original – um copo americano e meio.
b) 15 gotas de limão.
c) arroz integral - ½ Kg.
d) soja - 1 Kg.
e) sal – 200 gramos.
f) caldo de soja – 250 ml.
g) cachaça – 1/5 de copo americano.
Edu Engler
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