terça-feira, 28 de abril de 2009

misso

ingredientes
・soja 1.3kg
・koji 1.3kg
・sal marihno 500g


A solja deve estar de molho por uma noite. A quantidade de água é o triplo da quantidade da soja. Cozinhar por 8 -10 horas. Se amolecer o tanto que se consegue macerar com leve toque de dedos, OK. E deixar descançando por uma noite. Os grãos de soja vão reabsorver uma parte dos elementos que ficaram no caldo, ficando com com cor levemente escura.

enquanto esta cozinhando a soja faz a mistura de koji com sal deixando a homogenea

a soja cozida e descansada por uma noite deve ser reaquecida durante 20-30min.
usar uma concha perfurada para tanspor tar para outro recipiente onde vai fazer a maceração.
atenção para a quantidade de agua quando vai macerar.

macerar enquanto está quente.

chegando a esse estado está OK. não ha necessidade de macerar completamente. pode sobrar alguns pedaçõs do grão.

transportar par outro recipiente。

misturar o koji ja com sal marinho

fazer bolotas. eliminar o ar do interior da bolota

a quantidade total dá isso mais ou menos

prepara um balde com saco plático espesso em dupla camada e jogar com força dentro do saco. isso é para eliminar o ar do interior.

pressionar com a mão.

amarra o saco platico eliminando totalmente o ar do interio do sacp platico

colocar o peso de 2kg. pode ser usado pedrinhas acondicinado num saco


anotar a data e esperar por 8-9 meses







receita do caderno da ines

ingredientes
a) arroz jopones - 2,5 Kg
b) soja - 5 Kg
c) sal - 2,0 Kg
d) caldo de soja - 2,5-3,0 Lt
e) saque ou pinga - 1/8 copo


preparo do koji
- na tarde do dia anterior lavar o arroz e deixar de molho
- no dia seguinte, escorrer o arroz e conzinhar no vapor (sem água por + ou - 2 horas)
- preparar o quarto com pano e espalhar este arroz por cima do pano
- quando o arroz estiver com mais ou menos 40C de temperatura espalhar o "koji"
- cobrir com pano grosso (pode ser pano fino + cobertor em cima), por cima de tudo cobrir com plastico.
- deixar por uma noite
- de manhã o plastido deve estar suado. se não estiver quente, deixar mais 1/2 dia
- tirar só o plastico e deixar o pano grosso

preparo da soja
- cozinhar a soja que ficou de molho desde o dia anterior
- a soja deve estar bem lavada antes de cozinhar
- tempo de cozimento: 8 a 10 horas
- macer (ou moer) com moedor de carne enquanto esta quente

preparo do misso para curtimento
- misturar a soja + koji e acrescentar o caldo + pinga dentro de um balde
- cobrir com um platico a sua superficie


6 comentários:

  1. Olá! Gostaria de saber se dá pra fazer o Koji sem o kojikin, não encontro em lugar nenhum!
    será que tem como eu arrumar um pouquinho pra mim?!
    Meu email é izabelleprazeres@hormail.com

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  2. Olá Izabel, desculpe a demora, só li agira sua pergunta,

    fazer koji, sem o koji-kin (levedura do arroz) não é possível, pois a levedura é que transforma o arroz em koji.

    podes achar a levedura neste endereço:
    http://cervejartesanal.com/product_info.php?cPath=24_29_42&products_id=388

    ou aqui:

    http://www.visionbrewing.com/

    http://www.gemcultures.com/soy_cultures%20Without%20Kit%20Special.htm


    abraços

    Edu

    --
    http://eduengler.blogspot.com/

    "Os atos de uma pessoa tornam-se a sua vida, tornam-se o seu destino."
    Leon Tolstoi

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  3. Este comentário foi removido pelo autor.

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  4. Este comentário foi removido pelo autor.

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  5. Caliel. disse...
    Olá, eu fiz o misso, porém com broto de feijão mas para bater no liquidificador usei água, então não ficou muito seco,a umidade pode atrapalhar o processo de fermentação ou a aparição de modos indesejados? Grato.

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  6. Olá, tenho semente de koji para fazer missô.
    Escreva-me xuexuezizi2@gmail.com para receber por carta.

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